Die Tonkabohne – Fluch oder Segen?

Die Tonkabohne kaufen kann man ja ganz offiziel. Die moderne Haute Cuisine arbeitet so hart daran, unseren Tellern Düfte hinzuzufügen: Kissen aus verdampftem frisch gemähten Gras, die sich in Grant Achatz’s Alinea ausbreiten, Rauchschalen, die in José Andrés‘ Minibar, Hay Brulée, versickern. Die Köche dieser Restaurants nennen es „avantgardistische Küche“ – Drama und Neuheit sind ebenfalls sehr wichtig. Aber nach Angaben der FDA kann ein Drama manchmal tödlich sein.

Die Tonkabohne, eine flache, faltige Leguminose aus Südamerika mit einem überdimensionalen Geschmack, den die Bundesregierung für illegal erklärt hat. Nichtsdestotrotz wuchert es auf den besten amerikanischen Menüs. Die kleinsten Späne entstehen in einer Broceliande von transportierenden, mystischen Aromen.

Geschmack der Tonkabohne

Der Geschmack der Tonkabohne ist stark mit ihrem Duft verbunden. „Düfte“, würde ich sagen, da die Tonkabohne viele auf einmal hat. Ich registriere die Aromen von Vanille, Kirsche, Mandeln und etwas Gewürzartigem – ein bisschen wie Zimt. Kalt serviert, in Tonkabohnen-Eiscreme – der Geschmack ist wie ein Vanillekaramell mit dunklem Honig. Wenn er warm ist, vielleicht über Jakobsmuscheln rasiert, bewegt er sich in Richtung gewürzte Vanille. Außerdem ist das Aroma der Tonkabohnenspäne (sie werden fast immer rasiert) so stark, dass es wie ein echter Geschmack erscheint, da das Opium, das keinen Geschmack im traditionellen Sinne hat, nach seinem reichen, blumigen Rauch „schmeckt“.

Die Franzosen haben „fièvre tonka“ („Tonka-Fieber“) – ein überstrapaziertes Food-Mag-Wortspiel auf fève, das französische Wort für „Bohne“ – seit Jahren. Die französische Version des Saveurmagazins enthält Rezepte, die die Tonkabohne ohne Fanfare fordern. Aber in den Vereinigten Staaten ist es eine andere Geschichte. Hier gelten alle Lebensmittel, die die chemische Verbindung Cumarin enthalten, von der FDA als „verfälscht“ und sind seit 1954 technisch gesehen illegal. Tonkabohnen sind eine wichtige Quelle für Cumarin.

Vor dem Gesetz wurde raffiniertes Cumarin häufig kommerziellen Lebensmitteln wie Sahnesoda zugesetzt und in synthetischem Vanillin verwendet. Extreme Konzentrationen verursachten Leberprobleme bei Ratten (wie unappetitlich), und es wurde ein eher übergreifendes Verbot sogar natürlicher Quellen der Verbindung eingeführt. Cumarin kommt seither auf natürliche Weise in Zimt, Lavendel, Süßholz und einer Vielzahl anderer häufig gegessener Pflanzen vor, die alle im Rahmen der Verordnung illegal zu sein scheinen. Kumarin ist auch für den besonderen Geruch von frisch geschnittenem Gras und frisch getrocknetem Heu verantwortlich (sowohl in den Rasengas-Duftkissen von Alinea als auch auf dem Vorderrasen).

Cumarin und die Angst

Die Angst vor Cumarin in den USA rührt von der oft wiederholten Säge her, dass es ein Blutverdünner ist. Das ist es nicht. Coumadin® ist das von Bristol-Meyers Squibb geschützte Blutverdünnungsmittel. Um die Sache noch verwirrender zu machen, wird Coumadin zum Teil durch eine Veränderung der chemischen Struktur von Cumarin hergestellt. Ärzte, die mit mir sprachen (und Angst davor hatten, zitiert zu werden), sagten, dass sie dort keine gerinnungshemmende Wirkung von natürlich vorkommendem Cumarin im Allgemeinen und Tonkabohnen im Besonderen kennen. In der Natur können nur bestimmte seltene Zersetzungspilze Cumarin in das Antikoagulanzmolekül umwandeln. Kühe, die auf (Pfund) solchen verrottenden süßen Klees grasen, führten zur Entdeckung des Medikaments Coumadin.

Menschen müssten eine unangemessen hohe Rindermenge an Tonkabohne essen, um krank zu werden. Die Späne einer einzelnen Bohne reichen für 80 Teller. Mindestens 30 ganze Tonkabohnen (250 Portionen oder 1 Gramm Cumarin insgesamt) müssten gegessen werden, um sich den als giftig gemeldeten Werten zu nähern – etwa dem gleichen Volumen, in dem Muskatnuss und andere Alltagsgewürze giftig sind.

So ist die FDA, die dieses alte Gesetz durchsetzt? Wurde jemand wegen Besitz von Tonkabohnen verhaftet? Ja! Während sich die Finanzindustrie kürzlich aus der deregulierten Kontrolle heraus entwickelt hat, waren die Regulierungsbehörden des Bundes damit beschäftigt, Köche aufzuspüren, die die Tonkabohne verwenden. Eine frühe Büste im Jahr 2006 war im Chicagoer Alinea, dem derzeit führenden US-Restaurant in der Rangliste von San Pellegrino, und wahrscheinlich mit drei Michelin-Sternen im Jahr 2011. Chefkoch Grant Achatz beschrieb den Warnruf seines Lieferanten: „Sie sagten: „Wundere dich nicht, wenn die FDA bald auftaucht.“ Sein Gesicht zeigt immer noch Unglauben, wenn er die Geschichte erzählt. „Zwei Tage später kamen sie herein: Können wir uns deinen Gewürzschrank ansehen?“

Aber die Durchsetzung ist eindeutig unvollkommen. Letzten Monat konnte ich nach einem Dutzend Versuchen bei verschiedenen Händlern Tonkabohnen von einem in Seattle ansässigen Anbieter im Internet kaufen. Das Gewürz kam in einem schlichten gelben Umschlag an und war eine ausgezeichnete Ergänzung zum Wein meiner Mutter.

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